Laboratoire départemental : Entre l'abattoir et nos assiettes, le Labo départemental

Prélèvements en abattoir et analyses d'une précision quasi sans faille. Des missions assurées par le Laboratoire vétérinaire départemental. Objectif ? Que tout se passe bien dans vos assiettes.

Publié le 17/04/2024

L'un des agents préleveur du labo départemental en pleine action en direct d'un abattoir. ©Département des Hautes-Alpes / Stéphanie Cachinero

Ils ont le cœur bien accroché au nom de la santé publique, les agents préleveurs du Laboratoire départemental vétérinaire et d'hygiène alimentaire. Surtout quand leurs missions les conduisent là où la principale source de protéine qui se retrouve dans nos assiettes passe de vie à trépas. L'abattoir.
Alors que les carcasses sont encore chaudes, les employés des lieux finissent de nettoyer la zone encore maculée de rouge, comme leurs tenues. Pendant ce temps-là, dans la petite salle de repos, l'agent du labo dépêché ce jour-là s'équipe. Charlotte sur la tête, blouse sur les épaules, gants jusqu'à mi-bras, surchaussures aux pieds, il entre en scène sur demande de l'abattoir haut-alpin.

Un autocontrôle que ce dernier a délégué aux pros du labo, histoire de vérifier une énième fois que son process est irréprochable. 5 carcasses de porcs et 5 de bovins seront ainsi passées aux cribles : prélèvements dans des zones bien déterminées à coup de scalpels et de frottements d'éponges, stérilisés. L'odeur est prenante, déstabilisante, presque malaisante pour qui pénètre pour la première fois entre les murs d'un abattoir.

Contorsions sur escabeau

Au milieu de la photo, le point est fait sur une paire de mains recouvertes de gants en plastique vert remontant jusqu'à mi-bras surmonté d'une deuxième pare en latex blanc. Entre ses doit, des outil chirurgicaux, un scalpel et ce qui ressemble à une pince à épilé de bonne taille. On distingue également une partie d'un escabeau e métal et plastique bleu. En arrière plan on distingue des carcasses de porcs. - Agrandir l'image, fenêtre modale — Dans la panoplie de l'agent préleveur, des outils chirurgicaux stérilisés. ©Département des Hutes-Alpes / Stéphanie Cachinero

Mais pas de quoi perturber l'agent. Le geste est précis. La rigueur au rendez-vous. Une simple étourderie au moment de relever le numéro de marquage de l'animal et toute l'opération pourrait être compromise. Il est également impératif « de ne pas toucher les carcasses afin de ne pas les souiller », précise l'agent dans le brouhaha de l'imposante ventilation. Pas facile. Elles sont partout, les unes quasi collées aux autres. Pas d'autre choix que de s'adonner à quelques contorsions, perché sur un escabeau.

Deux heures plus tard, chaque prélèvement se retrouve bien à l'abri dans des emballages spécifiques, prêts à rejoindre le labo départemental dans une glacière remplie de blocs réfrigérants. Y repose également un boîtier blanc, « un mouchard », histoire de s'assurer des meilleures conditions de transport. Arrivée au labo.

Simuler artificiellement une digestion humaine

Là, Léa, technicienne de laboratoire, prend en charge sans attendre les prélèvements. Y compris ceux réalisés un peu plus tôt dans le même abattoir par la Direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations : du porc pour des tests de trichine, un ver parasite transmissible à l'homme.

Léa commence à découper des petits bouts de viande, les mixe puis les plonge dans une solution composée d'acide et de pepsine, le tout chauffé à 45 °C. De quoi simuler une digestion humaine. S'enchaînent de longues phases d'attente, de décantations entrecoupées d'un passage par un tamis, pour finir par une observation sous « microscope » (une loupe binoculaire pour être précis). Pas une trace du ver. Tout est OK.

Sur la partie gauche de la photo, la tête d'une jeune fille rousse les cheveux relevés. Elle regarde dans un microscope le contenu d'un boite de teste ronde en plastique transparent. - Agrandir l'image, fenêtre modale — Aucune trace de trichine dans les échantillons de porcs du jour. ©Département des Haute-Alpes / Stéphanie Cachinero

Patte blanche

En parallèle, dans une autre salle, cette fois sous une hotte au néon redoutable, Léa prépare les échantillons réalisés par l'agent préleveur. Sacs stérilisés, solutions étranges, recueil de liquides au « pipette boy », gouttes déposées sur « des milieux » (substances tapissant le fond de boites d'analyse rondes et transparentes ou recouvrant ce qui ressemble à de simples étiquettes), séjour en étuves… Autant d'étapes ésotériques pour un novice. « L'idée est de vérifier que les animaux ne comportent aucune bactérie dangereuse pour l'homme et qu'il n'y ait pas de salmonelles », résume Léa. Verdict 48 heures plus tard. Là aussi tout est OK. L'abattoir a montré encore un fois patte blanche.