Économie, Laboratoire départemental : Grâce au labo, une bière 100% champsaurine
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C’est l’une de ses missions : le laboratoire départemental accompagne les professionnels de l’agroalimentaire en contrôlant notamment la qualité de leurs produits.
En 2024, sur le stand des Hautes-Alpes du salon international de l’agriculture, Pierre-Louis Heus, directeur du laboratoire départemental, rencontre Jean Escalon et Guillaume Waille, fondateurs de la brasserie Walpine.
Il leur apprend qu’il peut les aider dans leur volonté de produire une bière 100 % champsaurine. En effet, s’il n’est pas très difficile de se procurer orge, houblon et eau localement, les levures, indispensables à la fermentation, sont le plus souvent achetée à des spécialistes allemands. Et chez Walpine, chaque bière possède sa propre levure, choisie pour son caractère et mettre en avant une qualité spécifique : rondeur, amertume…
Des prélèvements sur le terrain
On peut trouver des levures partout dans la nature. Pierre-Louis confie à Sarah Valmorri, alors chef de service au sein du labo et spécialiste des levures, le soin de réaliser des prélèvements. C’est dans le vallon du Tourond que se concentrent les recherches. Des dizaines d’échantillons sont prélevés, isolés au microscope puis cultivés.
À partir d’une sélection, la brasserie prend le relais et teste en fermentation quelques levures pour identifier leur potentiel gustatif. Les deux entrepreneurs retiennent une saccharomyces cerevisiae, prélevée sur un cynorhodon ou « gratte-cul ». Cette souche va leur permettre de brasser une bière équilibrée, produite en petite quantité (2 000 litres) : la Brad Pic est en effet destinée à un public averti capable d’apprécier les subtilités du produit.
Désormais, le laboratoire conservera des souches congelées et en livrera au besoin à la brasserie qui pourra les multiplier pour sa production.
Cette démarche a permis à la Walpine d’obtenir le label « Esprit parc » qui valorise des produits respectueux de la biodiversité au sein des parcs nationaux. Une première en France pour une bière.
Pour le laboratoire, ce partenariat encore modeste témoigne de sa capacité d’accompagnement au service de filières locales dynamiques et innovantes.
Sans levure… pas de bière
La levure est un champignon unicellulaire. C’est elle qui réalise la fermentation alcoolique, en consommant les sucres du moût pour produire l’alcool (éthanol), le dioxyde de carbone (CO2) responsable de la pétillance, et les dizaines de composés aromatiques qui définissent le caractère de la bière (esters, phénols…). Sans cette transformation biologique, le brasseur n’obtiendrait qu’un jus de céréales sucré.
C’est pourquoi certains brasseurs, comme Walpine, choisissent de cultiver leurs propres souches pour augmenter la précision et la signature gustative.
Stéphanie Cachinero