Zoom sur… les agents préleveurs du Labo

Leur mission ? Contribuer à une hygiène alimentaire irréprochable dans les entreprises agroalimentaires et autres restaurants scolaires. Qui ? Les agents préleveurs du Labo départemental.

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8 heures, dans une petite pièce du Laboratoire départemental vétérinaire et d’hygiène alimentaire, Émeline fait les dernières vérifications de son matériel. Pots et sachets stériles. Boîtes de contact refermant de la gélose (une espèce de pâte gélatineuse). Fiche d’identification des prélèvements. Pains de glace destinés à la bonne conservation de ces derniers. Tout est bon ! Très vite, Sébastien, par ailleurs technicien de laboratoire en hydrologie, la rejoint. C’est lui qui est en charge de lui passer le témoin. D’ici peu, Émeline deviendra officiellement titulaire, au côté d’Isabelle Davin.

Retour sur le terrain. Une fois la voiture chargée et le frigo destiné à recevoir les prélèvements allumé, le binôme prend la route du Champsaur. Au programme du jour, dix visites (restauration collective, établissements de bouche, etc.), entre Saint-Bonnet-en-Champsaur et Merlette. Une « petite tournée », confie Sébastien, nombre de restaurants gardant porte close du fait de la Covid.

Pas de sanction en vue

Première étape, les cuisines du collège de Saint-Bonnet. Christophe, le chef, les accueille, sourire aux lèvres. « Nous n’avons pas vocation à sanctionner. Nous ne passons d’ailleurs pas à l’improviste chez nos usagers qui ont tous signé une convention avec le Laboratoire départemental. Notre rôle est de vérifier si les process mis en place sont conformes aux exigences d’hygiène en matière sanitaire. Si certains soucis sont constatés, un responsable de service, ou le directeur, prendra contact a posteriori avec les personnes concernées pour discuter des améliorations à apporter. Nous sommes, par ailleurs, en charge de la recherche de légionelles dans les eaux chaudes sanitaires d’établissements recevant du public », explique Sébastien.

Une fois dans le saint des saints en blouse blanche, charlotte et surchaussures, Sébastien et Émeline vont, dans un réflexe quasi pavlovien, se laver les mains, « pour ne pas contaminer les échantillons », souligne la jeune agent arrivée en février dernier, son diplôme universitaire de technologie Génie biologique option Industrie alimentaire et biologique en poche.

Quelques minutes plus tôt, un agent de la cantine leur remettait trois pots stérilisés contenant des produits particulièrement sensibles en termes d’hygiène alimentaire, de la mousse au chocolat maison, de la salade de riz sauce mayonnaise faite main et de la salade de fruits frais. Sans attendre, les voilà répertoriés et remisés dans la petite glacière, histoire de rester à bonne température le temps de l’opération de prélèvements « de surface ».

Prélèvements en l’occurrence réalisés sur un écumoire, une assiette, une fourchette, le passe-dessert, la trancheuse à charcuterie et une table du réfectoire. Pour opérer, Émeline vient déposer la surface gélatineuse de ses petites boîtes en forme de disque sur les parois à tester. Chaque échantillon est minutieusement consigné sur une fiche qui lui est propre. Pour Christophe, le chef de cuisine, il est important « de jouer le jeu à fond », afin d’être certain de la qualité de son service.

Même son de cloche chez Géraldine, directrice de la crèche Lou Menas de Saint-Bonnet, qui pourra rassurer les parents grâce

à un autocollant certifié 2021, remis par Sébastien et Émeline. Ce qu’on peut y lire ? « Établissement engagé dans un suivi régulier de la qualité hygiénique de ses produits ». Tout est OK, la tournée se poursuit.

500 établissements au total

Direction un abattoir, qui, process de nettoyage oblige, a réalisé lui-même ses prélèvements après avoir été formé par les agents préleveurs du Département. Jouera-t-il la carte de la transparence ? « Je le répète, nous n’intervenons pas du tout dans une logique de sanction, mais de soutien », rappelle Sébastien. Alors piper les dés « n’est absolument pas dans leur intérêt ».

Au total, les préleveurs départementaux interviennent auprès de 500 établissements répartis sur l’ensemble du territoire, y compris dans les zones les plus reculées, accessibles uniquement en ... télésiège. L’aventure avant le microscope !


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